Совсем небольшая доля выпекаемого хлеба у, так называемых, крафтовых пекарен. Они не влияют на общий рынок, а больше конкурируют друг с другом. Первая такая хлебопекарня появилась в 1999 году, однако настоящий интерес покупателей к такому хлебу появился относительно недавно, лет 5-6 назад. Как говорят эксперты, в составе хлеба должны быть всего четыре компонента: мука, закваска, соль и вода. Но при этом признают, что при промышленном производстве уместно использовать дрожжи, которые более эффективны, чем закваска. Но главный успех малых хлебопекарен ни только и не столько в рецептуре, сколько в отношении к делу, в трудолюбии и знании маркетинга.

Дорогой хлеб
В большинстве мини-пекарен рецепт хлеба действительно основан на названых четырёх ингредиентах, но в разных сортах хлеба могут применяться разные типы муки, ни только пшеничная и ржаная, но и гречневая, рисовая и другая. Закваска тоже может быть разной и даже соль.
В некоторые виды хлеба могут добавляться специи, мёд, солод и ряд других ингредиентов.
В отличие от промышленного хлеба цены на крафтовый или артизанский хлеб могут иметь большой диапазон - от 100 до 900 руб. Есть, так называемые, премиальные пекарни, где стоимость буханки хлеба может доходить до 1,5 руб. и выше, но такой товар имеет не большой спрос.
Наиболее востребован дорогой, "элитный" хлеб лишь в Москве и Санкт-Петербурге, где проживает достаточно много богатых людей. Для обеспечения таких пекарен высококлассными кадрами, хозяевам приходится платить сотрудникам значительные зарплаты от 45 - 70 тыс. руб. и выше. Львиная доля стоимости артизанского хлеба - до 60% уходит на оплату труда.

Рынок пекарей
Проблема найма действительно высококлассных пекарей стоит весьма остра, их просто не хватает на нашем рынке труда. Только в первом полугодии этого года нехватка составила 12 тыс. пекарей. При этом 40% работодателей заинтересованы в найме пекарей с хорошим опытом работы от 6 лет и более, 20% готовы принять работников с опытом от 3 до 6 лет, 15% - с опытом от 1 до 3 лет и 23% вовсе без опыта работы. В это же время поиском работы в пекарне занимались 6 тыс. человек. Средняя зарплата в данной сфере на сегодня составляет 40 тыс. рублей.

Производство и торговля
Большинство предпринимателей разделяют производство и торговлю хлебом. Связанно это с высокой арендной платой на помещения. В Москве, чем ближе к центру, тем выше аренда помещений, подходящих под пекарню. В среднем они составляют: без оборудования от 60 тыс. руб., с оборудованием от 150 тыс. руб.
Некоторые хозяева мини-пекарен не склонны вкладываться в рекламу своей продукции, так как считают, что хлеб в ней особо и не нуждается. Этот продукт известен много веков и человек знает, что и зачем он покупает. А информация о новом магазине распространяется народным методом - от человека к человеку.
Есть примеры, когда человек открывал торговую точку, торгуя чужой продукцией, но в результате ограничений, связанного с ковидом, и разорением целого ряда бизнес партнёров, приходил к пониманию запуска собственного производства по выпечки хлеба. Именно так удалось ни только сохранить торговые точки, но и нарастить бизнес и прибыль.

Также наблюдается тенденция ухода торговли из офлайн в онлайн. Содержание магазина требует существенных средств и зачастую прибыль, который он даёт едва покрывает расходы. Онлайн торговля позволяет полностью исключить подобные траты и уделить больше внимание на развитие производства.